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エゾシカ肉の料理(13-11-9)

北海道から直接送られてきたエゾシカの肉が11日の月曜日に食べられる。1歳のメスで、血ヌキがしっかりできているから上物だとのこと。シカ肉の料理は臭みがあるとの話もあるが、それは処理が適切でないためらしい。解体がよければ、牛より臭くないそうだ。
写真は6日に撮影したものだが、公表するとそれを食べたいとの客が来るので、公開は今日まで待ってほしいという店の要望で遅らせた。店の名前は非公表であるが、このブログを見れば分かるのだそうだ。
かわいいシカを食べるのは残酷だと考える人もありそうだが、シカは3頭の子供を生むので、駆除しないとその数が倍になり、農地や森林に被害をもたらすことになる。シカを食べる動物がいればよいのだが、オオカミがいなくなった現在、人間が猟をすることで生態系を維持するしかないのである。人間も有史以前から鹿猟はしていたし、現在も高級スポーツでもあるのだろうが、ハンターも肉にする解体処理能力も不足しているのだそうだ。
シカの頭は剥製になり、皮は皮革製品に使われる。肉は通信販売もされているが、どれだけ売れるのか。銃で射止めても重いシカを車道まで運び出すのが大変だともいわれる。猟銃による死亡事故も報道されている以上にあるらしい。
メニューの偽装表示が問題になっているが、大量流通の仕組みと、メディアによるブランド信仰の中で生じたことなのだろう。そんなブランドに頼らず、生産者との直接コミュニケーションができる範囲で食事をすることが理想なのかもしれない。一流シェフが料理する北海道産エゾシカを楽しむ会、といった具合に、口コミだけ、予約なしでこっそりと、おいしいものを食べればよいのである。

北海道から宅配便で送られてきた。
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シカの形を再現
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まずこの部分を
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あざやかな包丁さばき
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